“孝顺的厨师”艾广富（纪实文学）
苏河丰
艾广富，身上有着许多耀眼的光环，他是国宝级烹饪大师，清真烤鸭传人，国家高级烹饪技师，中国烹饪大师。尽管已过古稀之年，但仍然精神矍铄，是中国烹饪界的不老智者。如今，他依旧活跃于烹饪界和媒体，当顾问、写作、出书、接受电视台记者的专访，甚至还象80后、90后一样在新浪网开通了自己的博客“美食之拍案惊奇”，网名“大厨老艾”，点击率还不低呢。在他的博客首页，赫然写着他的职业格言：“孝顺”是厨师的一种境界，他的名片上也写着“孝顺的厨师”。
言传身教，师傅教他做“孝顺厨子”
艾广富1939年出生于河北省三河市一个农民家庭。由于解放初期，自然灾害频至，艾广富家里的庄稼几乎颗粒无收，一家人时常挨饿。1953年，年仅14岁的他就被父亲送到北京西单德记饭铺当学徒。
学艺第一天，掌柜的给艾广富一个笤帚让他扫地，当他扫到墙犄角时，发现地上有5万块钱——那时候的5万就相当于如今的5元，农村孩子哪儿见过5万块钱啊，艾广富就挺害怕的。但他想起来爷爷在他出门前嘱咐他的话：一定不要爱人财，就捏着这5万块去找掌柜的。掌柜的说：“噢，搁这儿吧。”当时，掌柜的那小买卖一天也卖不了多少钱，也就几十万块，多了百八十万块钱。
第二天扫地，艾广富又在另外的地方捡到一个2万，又交给掌柜了。他也没多想，直到这事过去好多年，他才明白那是掌柜的在考验他，看他爱不爱钱。在德记饭铺三年，艾广富每天早晨不到5点就起来干活，生火、择菜、洗菜，一刻也不敢偷懒。他的梦想是戴上白色的厨师帽，将来成为一名出色的厨师。
1956年“公私合营”后，年仅17岁的艾广富被安排到国营企业“又一顺”去学徒，跟着胡宝珍师傅学做清真烤鸭。胡宝珍是“清真烤鸭”创始人，在当时的烹饪界非常有名，北京的伊斯兰群众称他为“鸭胡”。于是艾广富暗下决心，一定要跟胡师傅学出个名堂来。
到了“鸭胡”那儿，艾广富才发现这老头还真是颇有个性的人。他自己不停地干活，一人忙不过来，却不让艾广富插手。艾广富主动找又脏又累的活干，不管师傅在不在场都一个样。这些，胡师傅都看在眼里，对他的态度也渐渐有了转变，手把手地传授烤鸭技术。后来，艾广富才体会到胡师傅为什么十几天不让他干活，而且一干活就是又脏又累的刷鸭炉，一是考验他是否有耐心，二是考验他是否吃苦耐劳。
店里不只做烤鸭，还做清真菜。艾广富在跟“鸭胡”学习烤鸭过程中，一有空就到烹饪组帮助其他厨师打下手，并且对烹饪产生了极大的兴趣。当时“又一顺”的厨师长是清真烹饪大师杨永和，杨师傅看到艾广富这么刻苦学艺，就对他说：“好孩子，来吧，跟胡师傅好好学。但你要想当好厨师呢，要当个孝顺的厨子。”艾广富答应说行，但并不明白什么叫“孝顺的厨师”，也没敢问。他心里记下了杨师傅“当个孝顺的厨师”这句话，等待以后慢慢领悟。从此，艾广富一边跟“鸭胡”学习烤鸭，一边跟杨永和师傅学习清真菜系。多年之后，他才慢慢悟出“孝顺厨子”的含义。意思是对顾客就要象自己父母一样孝顺，不厌其烦地满足顾客的需求，达到满意为止。
从三位师傅那里，艾广富受益匪浅。第一位师傅教给了他做厨师的基本功；第二位师傅将烤鸭技术倾囊相授；第三位师傅不但教他技艺，更教会他做人的道理。
厨艺传情，为国家争光
1959年艾广富应征入伍，1964年复员回来以后，凭着高超的手艺，当上了“又一顺”的经理，尽管是管理层，却不脱产。后来又从厨于宣武门饭店、鸿宾楼、汇珍楼等著名饭庄，参与组建北京烹饪协会，并任首届副秘书长。
1986年3月，艾广富被外交部选拔派到联合国中国代表团驻地工作。在联合国3年，艾广富的工作以制作烤鸭为主。烤鸭算是中国的国菜，只有宴请外长和大使以上的官员时才能用。这3年中，像基辛格、德奎利亚尔、西哈努克、舒尔茨等名人，都吃过艾广富做的烤鸭。
1989年6月，艾广富完成任务后回国。1990年4月，“第40届世界法律大会”在北京举行。会议期间，北京市政府将在中山公园社稷坛举办一场大型露天冷餐宴会，热情欢迎来京参加盛会的各国代表。艾广富和另外一烹饪技师负责宴会的组织协调和菜品设计工作。
规模之大，要求之高，这是对中国餐饮工作者的一次考验。艾广富和其他厨师反复研究，制定了总体原则：一律不选用山珍海味烹制菜肴，不用奶制品生产主食、点心、小吃，完全选用土特原材料烹制独具特色的北京地方风味菜肴及食品。4月22日晚，中山公园“五色土”周围设置6个二三十米长的大餐台，厨师们按照预定方案，纷纷亮出看家本领，各显身手，“艾窝窝”、“茶汤”、“油炒面”等特色小吃引得中外宾客好奇地排着长队、争相品尝……。最终，这次冷餐宴会不但节约了成本，而且展示了中国人民热情好客、开放自信的形象。1990年5月，艾广富接任北京亚运会运动员清真餐厅行政总厨。亚运会期间，艾广富更是凭借一道阿拉伯焖饭，成为亚运会的“功臣”。
亚运会开幕前一天，沙特阿拉伯代表团官员来到餐厅，提出希望能供应一种他们喜欢吃的阿拉伯焖饭。但是餐厅里百名厨师却无一人会做。当晚，艾广富来到亚运村沙特阿拉伯队驻地，虚心向随队厨师法塔赫•艾哈迈德拜师学艺，仅用一个晚上便学成“回国”。经过餐厅3天的备料和艾广富3次试做，地道的阿拉伯焖饭便端上了餐台。从此后，餐厅出现了“奇迹”，只要阿拉伯焖饭一上餐台，那从不排队的餐厅中就会立即出现“长蛇阵”，并且很快将饭一扫而光。厨师们见状，就一锅一锅地做，最多一天竟做了10锅。沙特代表团难忘餐厅为他们做的阿拉伯焖饭，领队专门来到膳食处代表全团向餐厅献上一把专供穆斯林洗礼用的一尺多高、闪闪发亮的银壶。
著书立说，传播美食文化
20世纪90年代初，艾广富萌生了“将皇家饮食平民化”的想法，开始对“宫廷御膳”进行深入研究。艾广富多次走访了清末代皇帝溥仪的胞弟溥杰，查阅大量资料，收集素材，从中了解到清宫御膳真实的一面，并先后挖掘整理出200多款清宫御膳，编写完成了《经典清宫菜》一书，使“往昔帝王宴，今朝寻常百姓盘中菜”成为现实。其中，根据清宫御膳档案研制出的“北京宫廷烤鸭”获得“国家发明专利证书”。
艾广富1999年退休后，仍壮心不已，相继出版了《地道北京菜》、《好吃全羊菜》等多部专著。作为嘉宾参加CCTV《实话实说》、《八方食圣》和BTV《美食论坛》、《食全食美》等节目演播，讨论饮食文化现象，呼吁传统文化保护，提示群众健康饮食。2009年6月，艾广富开通了名称为“食全食美”的新浪博客，记录自身成长过程中的点滴往事，传播中国传统饮食文化精髓。他先后荣获中国烹饪协会颁发“中国餐饮事业终身成就奖”等奖项。
“做人尽本分，从业守操德”，是艾广富一生秉持的理念，也是他从厨60载的真实写照。他从事厨师工作已经62个春秋，始终坚持着最初的梦想，拥有最初的激情。如今已年逾古稀的他，还在饮食文化这片沃土上辛勤耕耘着。因为他知道，最想要去的地方，要用一生去努力寻找。
刊于《儒风大家》（双月刊）2014年第3期